Gâteau magique à la vanille

J’ai à mon tour cédé à la nouvelle mode du gâteau magique que l’on peut trouver un peu partout sur la blogosphère culinaire. J’ai opté pour la version classique à la vanille. Des petits livres sont récemment sortis sur le sujet mais le gâteau magique existe déjà depuis un moment. C’est Carine du blog Chic, chic, chocolat qui a posté les premières recettes avec tout d’abord un gâteau magique au chocolat, puis à la vanille mais on trouve désormais de nouvelles déclinaisons de ce gâteau. Bref, vous l’aurez compris, vous pourrez décliner le concept à l’infini selon vos envies!

Pourquoi est-il magique ce gâteau?

Ses ingrédients n’ont rien de sensationnel pourtant : des œufs, du sucre, de la farine, du beurre et du lait. Jusqu’ici, rien de particulier car c’est la cuisson qui agira en tant que baguette magique. En effet, une fois au four, le gâteau se divise en trois couches au goût et à la texture différents: une base de flan, une crème légère au centre et une génoise très aérée au-dessus. Et voici quelques explications pour les plus sceptiques. Les jaunes d’œufs fouettés avec le sucre, le beurre, la farine et le lait permettent de créer la base de flan et la crème légère. Ceci grâce à une cuisson lente (150°) avec une convection naturelle qui cuira le dessous du gâteau comme un flan sans cuire la crème centrale. Enfin, la couche de génoise sera formée par les blancs d’œufs battus en neige. Ces derniers ne s’homogénéisent pas avec le lait, ce qui leur permet de flotter sur le dessus de ce délicieux gâteau.

Comment réussir ce gâteau magique ?

La clé de la réussite est dans les blancs. Il faut commencer à les monter à la vitesse lente, puis l’augmenter au fur et à mesure. Une fois les blancs bien montés, il faut les ajouter tout de suite à la pâte. Mais il ne faut pas les casser. Il y aura plein de grumeaux et les blancs resteront en surface mais c’est normal.

Concernant le choix du moule, rond ou carré, en silicone, en pyrex en beurrant avant ou avec une feuille de papier sulfurisé posée au fond, peu importe, mais il ne faut pas qu’il soit trop large, sinon la cuisson ne sera pas la même et au final, les couches ne seront pas assez marquées. J’ai utilisé un moule en silicone de 20 cm de diamètre (on aurait pu aller jusqu’à 22 cm) dans lequel j’ai mis du papier sulfurisé au fond (je vous conseille aussi d’en mettre sur les côtés, pour un démoulage sans accroc.

Pour la cuisson, il faut utiliser le mode traditionnel. Si ce n’est pas possible, baissez la température du four de 10°C. Le gâteau gonfle à la cuisson, se craquelle parfois, puis retombe en refroidissant. C’est tout à fait normal!

Le démoulage et la découpe se font quand le gâteau est bien froid. S’il est fait la veille, c’est encore mieux. Le démoulage se fait en retournant le gâteau une première fois sur une plaque puis, dans un deuxième temps sur le plat de service. La couche de génoise finit par se retrouver en haut.

Pour réaliser ce dessert, j’ai utilisé la vanille bio de Madagascar et l’eau de fleur d’oranger de Norohy. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).  

Pour 8 personnes

Faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée et laisser infuser une vingtaine de minutes à couvert. Le lait doit être tiède à la fin.

Faire fondre le beurre au micro-onde et le laisser tiédir.

Séparer les jaunes et les blancs.

A l’aide d’un batteur électrique, battre les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau de fleur d’oranger pendant quelques minutes.

Ajouter le beurre fondu tiédi et continuer à battre.

Ajouter la farine tamisée et le sel et mélanger rapidement, toujours au batteur.

Ajouter le lait tiède débarrassé de la gousse progressivement et battre pour tout bien mélanger.

Laver et sécher les fouets.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme puis les incorporer délicatement et en plusieurs fois à la pâte à l’aide d’une spatule. Il doit rester des grumeaux, c’est ce qui donnera la génoise à la cuisson.

Verser la pâte dans un moule de 20 à 22 cm de diamètre préalablement chemisé de papier sulfurisé, ça facilitera le démoulage. La pâte est liquide, c’est normal. Avec le dos d’une cuillère ou d’une spatule, lisser la surface.

Enfourner dans un four préchauffé à 150°C en chaleur traditionnelle pendant environ 50 minutes. Il doit être très légèrement tremblotant au centre à la sortie du four.

Laisser le gâteau refroidir complètement puis le placer au frais pendant 2h avant de le démouler. Vous pouvez le réaliser la veille pour le lendemain.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.

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