Tarte fraise et pistache façon Christophe Michalak

Encore une recette du chef Christophe Michalak : une tarte fraise et pistache. Un vrai délice si j’en crois le blog C’est ma fournée dont je me suis inspirée pour cette recette. Et c’était vrai! C’est une tarte que j’ai faite pour le repas de fin d’année dans mon école et elle a eu beaucoup de succès. Cette tarte est composée d’un shortbread, d’une crème d’amande recouverte d’un peu de confiture de fraises, de fraises et d’une ganache montée à la pistache, le tout parsemé d’éclats de pistaches!

Très simple à réaliser et assez rapide même, le plus long a été pour moi d’enlever les pistaches de leur coquille (oui, mes pistaches n’étaient pas émondées!). C’était apparemment “le meilleur dessert” que j’ai pu faire jusque là (et mes collègues sont habités à manger mes pâtisseries ^_^). Le biscuit shortbread a remporté tous les suffrages. Je le referai donc très rapidement 🙂

>> Pour un cadre de 20×20 cm

Pour la ganache montée à la pistache (à faire la veille) :

• 180 g de crème liquide entière
• 80 g de couverture ivoire Valrhona
• 15 g de pâte de pistache

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec la pâte de pistache.  Mélangez pour que ce soit homogène et laissez chauffer jusqu’à ébullition.

Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient.

Dès que la crème frémit, verser la crème chaude sur le chocolat et couvrir pendant 2 minutes. Mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène.

Réservez au frais pendant au moins 2 heures (ou mieux une nuit entière). Mais si vous êtes pressé comme moi, 30min/1h au congélateur peut faire l’affaire.

 

Pour le shortbread :

• 100 g de beurre demi-sel froid
• 50 g de sucre glace
• 115 g de farine type 55

Préchauffez le four à 160°C.

Sabler le mélange avec les deux mains. Vous devez obtenir un mélange qui ressemble à du sable.

Abaissez tout de suite la pâte sur 5mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détaillez la pâte avec le cadre que vous pouvez beurrer (je ne l’ai pas fait).

Enfournez pour seulement 10 min (il s’agit simplement d’une pré-cuisson).

 

Pour la crème d’amande :

• 75 g de cassonade
• 75 g de poudre d’amande
• 25 g de crème liquide entière
• 75 g de beurre doux pommade
• 75 g d’œuf

Mélangez la poudre d’amande, la cassonade, le beurre et la crème.

Ajouter les œufs et mélanger avec une spatule sans incorporer d’air sinon la crème gonflera à la cuisson, ce qu’il faut éviter.

Sortir le shortbread du four.

Verser la crème sur le biscuit chaud. Elle va se liquéfier et s’étaler parfaitement dans le cadre. Mettre le thermostat à 170°, et enfourner pour une vingtaine de minutes. La crème doit être bien dorée, et le shortbread bien cuit (pas trop pâle).

A l’aide d’un couteau, décoller délicatement le biscuit du cadre et retirez-le. Le réserver sur une grille.

 

Pour le montage :

• 150 g de confiture de fraises
• 40 g de pistaches entières émondées
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 650 g de fraises

A l’aide d’une spatule ou d’une cuillère à soupe, étaler la confiture de fraises sur le biscuit.

Mettre le reste de la confiture dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau et porter le tout à ébullition pendant 30 secondes.  Retirer du feu puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Avec un pinceau, recouvrir généreusement le côtés du biscuit avec le mélange confiture/eau.

Si vous avez un carton, le glisser délicatement sous le biscuit.

Mixer les pistaches à l’aide d’un petit robot-coupe.

Soulever le biscuit d’une main et de l’autre recouvrir les bords avec les pistaches concassées (en garder un peu pour la décoration finale).

Laver rapidement les fraises.

Couper la base des fraises à l’aide d’un petit couteau. Arrangez-vous pour qu’elles aient à peu près toutes la même taille et les déposer sur le biscuit.

Badigeonner les fraises avec le mélange confiture/eau pour qu’elles deviennent bien brillantes.

Sortir la ganache du frigo et la fouetter comme une chantilly. Vous devez obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse.

Saupoudrer la ganache à la pistache avec quelques pistaches concassées.

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