Entremets mousse framboise avec insert à la fraise

Voici un entremets que j’ai réalisé lundi dernier pour mes collègues à l’école. Je voulais quelque chose de fruité et surtout, quelque chose que je n’avais jamais fait jusque là. Je suis partie sur la framboise et en cherchant un peu, je suis tombée sur la recette du blog Chloé Délice qui m’a fait de l’œil! Les photos donnaient terriblement envie de le réaliser. J’ai apporté quelques petites modifications à la recette: je n’ai pas fait la bande de biscuit à la cuillère qui fait le pourtour de l’entremets et j’ai ajouté un insert à la fraise. Il faut dire qu’après un weekend spécial fraisier, il me restait des fraises.

Mon entremets est bien moins joli que l’original mais j’ai rencontré quelques pépins: plus de rhodoïd (en tout cas, pas suffisamment pour faire le tour de l’entremets), un cercle extensible (bien pratique, certes, mais la mousse s’est légèrement faite la malle, au lieu de rester au dessus du biscuit) et évidemment, j’ai fait l’erreur de poser mes décors en pâte d’amande la veille pour le lendemain (pourtant, je le savais avec le fraisier, que la pâte d’amande se mettait au dernier moment au risque de se détremper!). Les photos ne sont pas très réussies… pour ma défense, j’ai dû les faire à 7h du matin (bonjour la lumière!) et rapidement, avant d’aller à l’école.

Verdict? Un énorme succès pour cet entremets, certains collègues ne sont pourtant pas très dessert et ils ont adoré. Il n’est pas trop sucré, très frais avec un bon goût de framboise (et des framboises entières à l’intérieur). Je suis ravie que ça ait plu 🙂 En ce qui me concerne, je ne suis vraiment pas fan de la framboise, même en version mousse (mais je me suis rattrapée sur un gâteau au chocolat que j’avais également fait ^^).

>> Pour un entremets de 22 cm de diamètre

Pour l’insert à la fraise (à faire la veille) :

• 300 g de purée de fraise
• 10 g de sucre
• 4 g de pectine NH

Mixer les fraises dans un blender.

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer le tiers de la purée de fraises dans une casserole et ajouter le mélange sucre-pectine. Faire bouillir pendant une minute.

Hors du feu, ajouter le reste de la purée de fraises et mélanger.

Verser le contenu de la casserole dans un moule à manquer en silicone de 20 cm de diamètre. Laisser refroidir puis mettre au congélateur.

Pour le biscuit à la cuillère :

• 120 g de blanc d’œufs
• 100 g de sucre
• 80 g de jaune d’œufs
• 100 g de farine

Monter les blancs avec le sucre.

Incorporer les jaunes légèrement battus à l’aide d’une maryse puis ajouter délicatement la farine tamisée.

Dresser un cercle de 22 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille en formant un escargot.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner pendant une douzaine de minutes à 180°C.

Placer sur une grille et laisser refroidir.

Avec la quantité indiquée, il vous restera de la pâte, vous pouvez faire des petits biscuits cuillère pour le goûter.

 

Pour la mousse framboise :

• 250 g de purée de framboise
• la meringue italienne ci-dessus
• 10 g de gélatine
• 200 g de crème fouettée (200 ml de crème liquide)
• 125 g de framboises fraîches

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre le saladier et les fouets une dizaine de minutes au congélateur puis monter la crème liquide au robot. Réserver.

Faire chauffer à feu doux un tiers de la purée de framboise. Essorer la gélatine et l’ajouter à la purée de framboise pour la faire fondre.

Hors du feu, incorporer le reste de la purée de framboise et mélanger.

Dans un grand saladier, verser la crème fouettée et ajouter délicatement la meringue italienne.

Ajouter ensuite la purée de framboise et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Réserver.

Pour le montage :

Prendre un cercle de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Filmer le cercle pour éviter que la mousse ne s’échappe. Placer du rhodoïd tout autour pour pouvoir retirer le cercle facilement.

Poser le biscuit à la cuillère au fond du cercle.

Puncher le biscuit avec un sirop de grenadine.

Verser une partie de la mousse framboise et déposer des framboises entières (fraîches pour moi).

Ajouter à nouveau de la mousse framboise et lisser.

Sortir la gelée de fraises du congélateur et démouler. Poser délicatement le cercle de gelée au milieu du cercle, appuyer délicatement.

Verser le reste de mousse framboise par dessus et lisser à la spatule.

Mettre au frais pour au moins 3h (ou mieux, une nuit entière).

Pour le glaçage et la décoration :

• 160 g de purée de framboise
• 2,5 feuilles de gélatine
• 40 g de chocolat blanc
• de la pâte d’amande
• des perles en sucre

Avant de décercler, faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer une partie de la purée de framboise puis ajouter la gélatine essorée.

Hors du feu, verser le reste de purée de framboise et mélanger.

Laisser refroidir (en mélangeant de temps en temps) puis, verser la gelée de framboise sur la surface de l’entremets.

Faire basculer l’entremets pour bien répartir la gelée.

Laisser prendre au frais 2h minimum.

Vous pouvez enfin décercler et retirer la bande de rhodoïd.

Comme Chloé, j’ai décoré l’entremets avec du chocolat blanc fondu, que j’ai fait fondre au bain-marie puis j’ai utilisé une poche à douille pour réaliser des cercles de chocolat.

Avec de la pâte d’amande, j’ai réalisé des petites formes que j’ai ensuite posé sur l’entremets, j’y ai ajouté des perles de sucre. J’ai également ajouté des framboises fraîches et 2 macarons à la fraise (fait maison).

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